Dlaczego w Zakręconej Spiżarni nie używamy olejów z nasion?

Zapewne znane Ci są kontrowersje związane ze spożyciem olejów roślinnych, słyszałeś hasła nawołujące do wyrzucenia tego syfu do kosza, chociażby w filmach na naszym kanale YouTube Ketocentrum. W tym artykule chcielibyśmy podsumować przedstawione tam informacje, żeby wyjaśnić, dlaczego – w trosce o naszych klientów – nie stosujemy tego typu olejów w naszych produktach.

Zacznijmy może od wyjaśnienia, o czym tak naprawdę mówimy. Rafinowane oleje roślinne, oleje z nasion, seeds oils, to tak naprawdę różne określenia, których używamy mając na myśli tzw. Oleje RBD. Jest to skrót od angielskiego terminu „Refined, Bleached, and Deodorized” (przetworzone, wybielone i dezodoryzowane). Są to oleje roślinne, które zostały poddane intensywnemu procesowi rafinacji w celu uzyskania wyższej czystości i (w teorii) lepszej stabilności, co sprawia, że są (w teorii) odpowiednie do długiego przechowywania i smażenia w wysokich temperaturach. W praktyce, jeśli oglądasz jakieś anglojęzyczne materiały, będą to najczęściej właśnie te osławione „seeds oils”, czyli oleje najczęściej stosowane w żywności wysokoprzetworzonej, do smażenia w restauracjach typu fast food czy te najtańsze, sprzedawane masowo w dyskontach w przezroczystych, plastikowych butelkach. Niestety jest to tak naprawdę bezzapachowa, pozbawiona koloru i większości wartości odżywczych ciecz, będącą nośnikiem głównie pustych kalorii i szkodliwych, utlenionych i w inny sposób zmienionych pod względem chemicznym tłuszczy. Mówiąc w tym kontekście o olejeach z nasion, czy olejach roślinnych nie chodzi nam o olej kokosowy, oliwę z oliwek extra virgin, nierafinowany olej palmowy czy tłoczone na zimno oleje roślinne, spożyte najlepiej do miesiąca od wytłoczenia – te z różnych względów są najczęściej korzystne dla naszego zdrowia.

W niniejszym artykule chcielibyśmy wyjaśnić różne kontrowersje i przedstawić źródła, które dają do myślenia i pomagają samodzielnie wyrobić sobie zdanie na temat rafinowanych olejów roślinnych, które stanowią jeden z głównych składników – zaraz obok pszenicy i cukru, większości śmieciowych, przetworzonych produktów. I dokładnie ta “święta trójca” jest według nas w dużej mierze odpowiedzialna za wysyp chorób cywilizacyjnych naszych czasów. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę jak duży w tym udział mają oleje roślinne – producenci przecież chwalą się bardzo często na opakowaniach, że zamieniają, ten okropny, niezdrowy, nasycony, nieekologiczny i budzący kontrowersje natury etycznej olej palmowy, na prozdrowotne, nienasycone oleje roślinne – u nas najczęściej rzepakowy i słonecznikowy, umieszczając na etykiecie informację, że produkt jest dzięki temu polecany przez kardiologów.

Niezaprzeczalnym faktem jest jednak to, że spożycie naturalnych tłuszczów – masła, łoju wołowego, smalcu, czy po prostu pełnotłustych, nieprzetworzonych produktów, jak nabiał z nienormalizowanego mleka, mięso czy jaja leci na łeb, na szyję. Z drugiej strony rośnie spożycie przetworzonych produktów czy to nadal zawierających duże ilości tłuszczy, ale tych rafinowanych, pozyskanych z nasion, czy odtłuszczonych produktów modnych na redukcji – proteinowych serków z acesulfamem K, aspartamem i sukralozą, odtłuszczonego nabiału, vege zamienników wszystkiego, chudego mięsa i jego przetworów którego producenci prześcigają się kto osiągnie najmniejszą zawartość tłuszczu w produkcie. Mimo to mamy coraz więcej osób otyłych, z chorobami serca, neurodegeneracyjnymi czy nowotworowymi. Powiązanie i kontekst niejako samo się tutaj nasuwa, co więcej, wystarczy tak naprawdę obejrzeć sobie dowolny blok reklamowy – wspaniały olej “z pierwszego tłoczenia” (określenie z resztą używane typowo w celach marketingowych, ponieważ wiele osób myli to określenie z “tłoczeniem na zimno”), margaryna, na której zawsze ci się upiecze, inna margaryna, która obniży ci “cholesterol”. Zaraz potem 10 reklam środków na odchudzanie, cholesterol, wątrobę, zapominanie i takich “żeby konar zapłonął”. Warto zastanowić się, słuchając głosu rozsądku, co można w takim przekazie wyczytać między wierszami.

Niebezpieczeństwa i kontrowersje związane z olejami RBD wynikają głównie z procesu intensywnej rafinacji, który wpływa niekorzystnie na skład i jakość oleju. Do najbardziej znaczących problemów w tej kwestii należą przede wszystkim:

Utrata składników odżywczych: Podczas procesu rafinacji oleje RBD mogą tracić niektóre cenne składniki odżywcze, takie jak witaminy, przeciwutleniacze i fitosterole. Rafinacja może także obniżać zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, które w odpowiedniej proporcji są ważne dla naszego zdrowia.

Powstawanie izomerów trans: Wysokie temperatury używane podczas procesu rafinacji mogą prowadzić do tworzenia tłuszczów trans, których już chyba nikomu nie trzeba przedstawiać. Ich są szkodliwość dla zdrowia serca i zwiększanie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych jest obecnie szeroko udowodniona w literaturze i nikt nie poddaje tego faktu w wątpliwość.

Obecność pozostałości rozpuszczalników: Proces ekstrakcji olejów RBD za pomocą rozpuszczalników, takich jak heksan, może pozostawić ślady tych substancji w olejach, co budzi uzasadnione obawy co do ich bezpieczeństwa. Oszacowano, że rafinowane oleje roślinne ekstrahowane heksanem zawierają około 0,8 miligramów pozostałego heksanu na kilogram oleju (0,8 ppm). Dla zawartości tego rozpuszczalnika określono oczywiście pewne normy i raczej nie są one przekraczane, tylko czy możemy być pewni, że nie przekraczamy tej ilości spożywając na co dzień produkty przetworzone czy fast-foody? Niestety, podobnie jak w przypadku różnego rodzaju dodatków do żywności, żaden z organów kontrolujących nie bierze pod uwagę możliwości kumulowania się szkodliwych substancji na przestrzeni czasu.

Kwestie związane z ochroną środowiska naturalnego: Produkcja olejów RBD, szczególnie oleju palmowego czy sojowego, wiąże się z wycinką lasów tropikalnych i degradacją środowiska i to na ogromną skalę, ponieważ produkcja żywności wysokoprzetworzonej stale rośnie. Związane są z tym również inne kwestie etyczne, jak doprowadzanie do wymierania gatunków, wyzysk lokalnych pracowników i karygodne warunki pracy. Chcąc dbać o środowisko, a przy okazji zyskując ogromną zmianę na plus jeśli chodzi o twoje zdrowie, postaw raczej na bojkot przetworzonej żywności, a nie na przykład czerwonego mięsa, jak radzą niektóre środowiska.

Efekt prozapalny – Wiele badań sugeruje, że oleje RBD, szczególnie uwodorniony olej palmowy, mogą wywoływać stan zapalny w organizmie, co bez wątpienia może przyczyniać się do rozwoju różnego rodzaju chorób przewlekłych. W największym stopniu ten efekt jest widoczny w tak zwanych wielokrotnie podgrzewanych olejach do gotowania (RHCO). Takie wykorzystanie olejów RBD jest powszechną praktyką, stosowaną przede wszystkim w barach szybkiej obsługi, która często bywa wykonywana bez świadomości szkodliwych skutków tego działania, a nawet jeśli jesteśmy tego świadomi, to bardzo często po prostu bagatelizujemy ten efekt.

Zwiększone spożycie tego typu olejów ma natomiast niezaprzeczalny wpływ na wzmożone występowanie różnego rodzaju problemów zdrowotnych w populacji. Coraz więcej badań naukowych skupia się na szkodliwości omawianych, rafinowanych olejów roślinnych, o czym również opowiadaliśmy w jednym z filmów dotyczących kontrowersji związanych z tymi składnikami żywności przetworzonej. Do najbardziej niepokojących skutków stosowania olejów RBD, udowodnionych w tych badaniach należą przede wszystkim:

Wady urodzeniowe – Szkodliwość olejów roślinnych polega przede wszystkim na wytwarzaniu wolnych rodników, które szkodzą naszym komórkom na poziomie molekularnym i mogą się przyczyniać do tak naprawdę większości znanych nam schorzeń. Największe znaczenie ma to jednak w najbardziej newralgicznym okresie naszego rozwoju, czyli podczas życia płodowego. W pewnym badaniu z 2006 roku testowano krew kobiet, których dzieci urodziły się z wadami rdzenia kręgowego i serca, zaobserwowano ewidentne oznaki wzmożonego stresu oksydacyjnego, które odpowiadały tym zaobserwowanym na skutek wzmożonego spożywania olejów roślinnych. W innym badaniu wykazano również, że taki stres oksydacyjny może się przyczyniać do zaburzeń hormonalnych u matek, co w przebiegu życia płodowego ma na dziecko ogromny wpływ i może się przyczyniać do wielu wad wrodzonych.

Stan zapalny jelit – Istnieje coraz więcej dowodów na to, że diety bogate w tłuszcze trans mogą być związane z nasileniem stanów zapalnych, w tym także stanów zapalnych jelit. Stan zapalny jelit jest natomiast ściśle związany ze wzrostem przepuszczalności bariery jelitowej, co może mieć kluczowe znaczenie w patogenezie chorób zapalnych jelit (IBD) takich jak choroba Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Wzrost przepuszczalności bariery jelitowej pozwala na przenikanie toksyn, bakterii, alergenów i innych substancji z jelit do krwiobiegu i limfy. To z kolei może wywołać odpowiedź immunologiczną organizmu, prowadząc do chronicznego stanu zapalnego, który w największym stopniu odpowiada za objawy IBD. Istnieją badania sugerujące, że nieszczelność jelitowa może odgrywać rolę w patogenezie chorób zapalnych jelit i innych chorób autoimmunologicznych. Jednym z istotnych objawów świadczących o tym, że w jelitach toczy się stan zapalny jest przede wszystkim zgaga. Na przekór temu, co próbują nam wmówić reklamy telewizyjne, nie jest to znak, że powinniśmy brać inhibitory pompy protonowej, ale raczej, że powinniśmy przemyśleć swoją dietę.

Wpływ na mózg – niekorzystny wpływ rafinowanych olejów z nasion wynika tak naprawdę ze wszystkich wcześniej wspomnianych zależności, co więcej wpływ ten się kumuluje. Na przykład, w momencie, kiedy mamy nieszczelną barierę jelitową, różnego rodzaju toksyny z pożywienia i pochodzące z przemian metabolicznych zachodzących w przewodzie pokarmowym przedostają się do krwi, a po pokonaniu bariery krew-mózg mogą również szkodliwie oddziaływać na ośrodkowy układ nerwowy. Oczywistym powiązaniem jest tutaj również wpływ na tętnice – rafinowane oleje z nasion uszkadzając śródbłonek naczyniowy również w tętnicach mózgowych zaburza regulację przepływu krwi do mózgu, co może prowadzić do zaburzeń koncentracji, bólów głowy czy nawet migren. Należy się tutaj pochylić również nad znaczeniem reakcji wolnorodnikowych, jest to bowiem obecnie coraz częściej badany obszar, jeśli chodzi o układ nerwowy ze względu na bardzo dużą wrażliwość neuronów na stres oksydacyjny. Dlatego fakt, że stres oksydacyjny jest związany z kilkoma zaburzeniami psychicznymi, w tym depresją, zaburzeniami lękowymi, schizofrenią i chorobą afektywną dwubiegunową, nie jest zaskakujący. Cytując opublikowany w 2009 roku artykuł przeglądowy dotyczący stresu oksydacyjnego w obrębie centralnego układu nerwowego “Stres oksydacyjny umożliwiający atak wolnych rodników na komórki układu nerwowego odgrywa olbrzymią rolę w procesach neutrodegeneracyjnych, prowadząc do utraty funkcji kognitywnych w takich schorzeniach jak choroba Alzheimera, choroba Parkinsona, stwardnienie rozsiane oraz stwardnienie zanikowe boczne znane również jako choroba Lou Gehriga”. Późniejsze badania również potwierdzają tę tezę, zdaje się zatem, że specjaliści powinni przyjąć wreszcie oczywisty wniosek, że to co jemy ma ogromny wpływ na działanie naszego mózgu.

Biorąc pod uwagę te fakty, w naszej Zakręconej Spiżarni nie uświadczysz rafinowanych olejów roślinnych, no chyba, że do naoliwienia zawiasów od drzwi magazynu. Dzięki temu możesz być spokojny, że nasze produkty będą wpływać na Twoje zdrowie tylko w pozytywny sposób, czego niestety nie można powiedzieć o większości “gotowców” w słoikach czy daniach z większości pudełkowych cateringów.

Źródła: