Zgodnie z unijnymi przepisami, produkt może zostać oznaczony jako bezglutenowy, jeśli zawartość glutenu w nim wynosi do 20ppm (20mg/kg.
W niektórych krajach, jak i według nowych badań, granica ta jednak jest niższa i wynosi zaledwie 10ppm (10mg.kg)
Najłatwiej obrazując – 20ppm to jak porównanie zaledwie 5 drobnych ziarenek maku w kilogramie cukru, a 10ppm to jeszcze mniej!
Co to oznacza? Że dla celiaka już nawet okruch pszennego chleba może spowodować fale niepożądanych reakcji w organizmie.
Zuza, ale co to ta celiakia?
Celiakia (choroba trzewna, enteropatia glutenozależna) to choroba autoimmunologiczna, w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego pod wpływem spożycia glutenu.
Kiedy celiak spożyje gluten, w organizmie rozpoczyna się reakcja immunologiczna skierowana przeciwko własnym tkankom, szczególnie w jelicie cienkim.
Efektem czego jest stan zapalny, uszkodzenie błony jelita cienkiego, a następnie zanik kosmków jelitowych, które odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych.
Wówczas wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Problemy gastryczne, reumatologiczne, dermatologiczne, neurologiczne. Jest ich pod groma i mogą przybierać różną postać.
Nie zawsze to będą biegunki i niedowaga. Czasem nawet jedynym objawem celiakii może być depresja, co niestety bardzo utrudnia rozpoznanie tej choroby.
Obecnie jedyną metodą leczenia celiakii jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Z tej choroby się nie wyrasta. Dlatego tak ważne jest zachowanie bezglutenowej sterylności w bezglutenowej kuchni.
I tu zaczyna się największy koszmar celiaków, bo w Polsce wciąż brakuje bezpiecznych miejsc i świadomości.
Chociaż w sklepach coraz łatwiej znaleźć podstawowe produkty w pełni bezglutenowe, zdecydowanie łatwiej niż było to jeszcze 9 lat temu, kiedy sama zaczynałam dietę, to niestety wciąż ogromnym problemem w Polsce jest zjedzenie w restauracji lub kupno rzemieślniczych produktów od małych producentów.
W gastronomii mieszanej, gdzie są przygotowywane posiłki z glutenem i bez, muszą być osobne deski, garnki, noże, piece, opiekacze i osobne miejsce do przygotowywania posiłków bezglutenowych, aby nie doszło do zanieczyszczenia krzyżowego.
Wszystkie przetworzone surowce wykorzystywane do gotowania (takie jak mąki, orzechy, ziarna, pasty, makarony, przyprawy, przetwory i inne) najlepiej, aby zawierały certyfikat przekreślonego kłosa lub deklarację producenta, że produkt jest bezglutenowy.
Ok, rozumiem. Kucharz gotuje z bezglutenowych produktów.
Skąd w takim razie w podanym posiłku gluten
Do krzyżowych zanieczyszczeń może dojść bardzo łatwo.
Wystarczy, że kucharz ukroi na desce pszenny chleb i za chwilę na tej samej desce ukroi chleb bezglutenowy lub na patelni usmaży kotleta w pszennej panierce, a następnie na tej samej patelni usmaży kotleta w panierce bezglutenowej. W burgerowniach często oferują bezglutenowe bułki, ale opiekają je w tym samym miejscu co pszenne.
W takiej sytuacji ryzyko zanieczyszczenia glutenem jest ogromne i produkty potencjalnie bezglutenowe już nie są bezglutenowe.
Zanieczyszczenie może wystąpić również w cukierni chociażby, kiedy cukiernik przygotowuje w mikserze ciasto na mące pszennej, a później mimo czystej miski i mieszadła będzie w tym samym mikserze kręcił ciasto bezglutenowe.
Zuza, ale czysta miska, czyste mieszadło. Czemu jest tak duże ryzyko?!
Mąka pszenna pyli się jak szalona, więc sporo jej zostaje we wnętrzu miksera podczas miksowania. I tak kręcąc bezglutenowe ciasto, z wnętrza miksera mogą wpadać do niego spylone fragmenty mąki pszennej. Wystarczy rozkręcić kiedyś mikser (czy to ręczny, czy automatyczny) i sprawdzić ile w środku osadziło się mąki – szok!
To samo w pizzerii, która ma pizzę tradycyjną i bezglutenową. Powinny być w niej osobne kuchnie, a przynajmniej bardzo dobrze oddzielone od siebie stanowiska przygotowywania pizzy i osobne piece.
Widzisz pierogarnię, która reklamuje się, że ma bezglutenowe pierogi?
Jeśli nie ma certyfikatu, zapytaj, czy pierogi przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, z certyfikowanych / oznaczonych jako bezglutenowe mąk, przypraw, i innych surowców? Czy gotują je w osobnych garnkach, w czystej wodzie?
Kiedyś spotkałam się z sytuacją w hotelu, że potencjalnie czyste warzywa gotowane w wodzie, wcale nie były bezglutenowe. Czemu? Były gotowane w wodzie po pszennym makaronie.
A w pizzerii, w której pracowałam, teoretycznie były bezglutenowe frytki, ale sól do ich przyprawiania stała na stanowisku przygotowywania ciasta do pizzy, więc mąki w tej soli było od groma, a frytki ostatecznie były pieczone na tej samej blasze co pizza.
Jednak mało który lokal gastronomiczny bez certyfikatu w Polsce tego przestrzega, świadomość jest wciąż za mała, rzadko można spotkać świadomych kucharzy, a celiak musi uważać i dopytywać na każdym kroku, czy to reklamowane jako bezglutenowe danie, jest aby napewno dla niego bezpieczne.
W takim przypadku, zgodnie z prawem, jeśli lokal nie jest w stanie zapewnić w 100% bezglutenowej czystości, nie powinien nazywać produktów bezglutenowymi, a co najwyżej bez dodatku glutenu lub bez pszenicy.
Wówczas osoba, która unika glutenu ze względów zdrowotnych np. przy hashimoto lub IBS wie, że produkt będzie dla niej w porządku, a celiak wie, że nie powinien go jeść.
Na szczęście jest łatwiej, kiedy trafiamy na lokal lub producenta żywności, który ma tylko produkty bezglutenowe, a jeszcze łatwiej, kiedy posiada certyfikat Menu Bez Glutenu.
Tak jak nasza Spiżarnia.
Jako, że sama choruję na celiakię, rozwiązanie było proste – do Zakręconej glutenowi wstęp wzbroniony! Nasze słoiki są produkowane w Zakręconej Kawiarence, która posiada certyfikat Menu Bez Glutenu i jest pod stałą kontrolą Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakia i na Diecie Bezglutenowej.
Sama nie raz zatrułam się glutenem przez niekompetencję i brak wiedzy innych, którzy zapewniali, że ich produkt jest bezpieczny. Po zjedzeniu okazało się, że jednak nie był. Wiedząc jaki ból sprawiają u mnie nawet śladowe ilości, nie wyobrażam sobie, aby świadomie narażać na niego innych celiaków, tym bardziej tych małych.
Stąd dbam o bezpieczeństwo w kuchni z wyjątkową dbałością. Dokładnie sprawdzam wszystkich producentów nie tylko pod względem jakości surowca, ale i bezglutenowości.
Nawet przyprawy używam tylko te pewne, z informacją, że są bezglutenowe na podstawie zrobionych badań. Jeśli w Polsce nie jestem w stanie znaleźć dobrego surowca potrzebnego do produkcji – specjalnie dla Was sprowadzam go zza granicy.
Dlatego każdy celiak może czuć się u nas bezpiecznie i może zajadać nasze smakołyki gdziekolwiek i kiedykolwiek chce z poczuciem normalności, bez strachu o ból brzucha 🙂
A Ty unikasz glutenu ze względów ogólnego zdrowia, czy chorujesz na celiakię i nawet śladowe ilości Ci szkodzą?
